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冷凝是高温气体♂物质由于温度降低而凝结成为非气体状态（通常是液体）的过程。冷凝水就是水蒸气经过此过程形成的液态水，一般与空◣气的含湿量，露点温度，室温等有关。建筑物表面产生冷凝水的原因是，潮湿空气被低温表面冷却并达到露点温度，使得空气中潮湿介质冷凝成水珠。当温度较高¤的空气中含有较高水蒸气，而︽围护结构（指建筑物及房间各面的围护物）内表面温度低于气温时，当被冷却的空气温度降低到一定『值时，空气中水蒸气达到饱和状态，饱和空气中的水蒸气在围护结构内表面开始形成结露，产生冷凝水，此时的温度成为露点温度。空气温度低于露点▓温度越多，空气结露产生冷凝水的现象越严重。

1车间设计不良

通风和天花板设计不▼良是生产企业车间天花板产生冷凝水的首要原因。目前在我国国家标准或设计规范中，对食品建筑通风和天花板设计没有做出较为详细的论ξ述，设计人员在进行食品加工车间设计中，只能以普〓通厂房与民用建筑的设计经验来探索。再者，设计中未对食品生产的建筑进行特别的具体分析，对其生产工ξ　艺、生产流程、生产环境等了解不充分，设计的车间室内不能处于正压状态，天花板跟普通厂房一样采用平顶式，造成余热、余湿滞留在车间ぷ内，在天花板上大量凝结，得不到有效收集而无规则◇滴流，影响到生产车间的卫生条件、环境条件及操作条件，进而影响到食品本身的卫生。

2对蒸汽未及▓时处理，对其他工序未加以有效阻隔

在食品热加工工序一般需要提供连续充足的蒸汽，如果对在热加工◤产生的大量蒸汽未及时有效地☆进行处理，这时在车Ψ 间内往往容易形成高温、高湿的环境。由于空气冷凝的作用，车间天◣花板上会有大量冷凝水滴形成。同时对加工器具的清洗消毒操作中往往采用热水，也会产生蒸汽。因此对于高︻温、高湿区域与非╱高温、高湿∑区域必须采取有效的分隔，以放置冷热空气不必要的对流∞而引起结露。

3车间的清洗方式及清洗顺序不当

在加工生产前或加工中，会对车间生产ζ　设备、设施、地面、墙面和天花板进行清洗。有部分企业使用高压水枪作业，在冲洗加工设备或地面和墙面时，会造成』二次污染，使车间天花板成为污垢藏身之所。此外，在天花板○清洗之后，如果不将天花板残留的积水清除干净，也会造成冷凝水凝结隐患。我们可以肯定，如果︽车间的冷凝水一年四季都有的话，很难说是由车间内外冷热不均原因导致的。比如，车间温度一般较低(加热工序除外)，因◥此在外界气温低的秋冬季节应该∏不会产生较大的温度差，也就不会ξ　发生冷凝水。所以，要从源头解决。

1污染被加工食品，影响食品◣质量

冷凝水附着在天花板表面或者在其上面又渗漏出来，会和天花板表面的微生物、灰尘或其他异物结╲合在一起。此时细菌和霉菌开始迅速繁殖，尤其是霉菌特别容▓易生长。如果这些冷凝水滴落到产品上，会带来微生物的污染，有时甚至有异物污染。

2造成生№产设备、设施锈蚀

在实际应用中，蒸汽中或多或少都含有杂质，特别是工业用蒸汽中含有不少气体杂质，在蒸汽凝结过程中溶入凝结水卐中。冷凝水对设▅备设施的腐蚀氧化分为氧腐蚀和酸腐蚀。冷凝水的危害不仅造成加工设备和设施的维护、检修周期ζ缩短及设备使用寿命减少，同时会增加备品和备件的数↑量，这些都会造成罐头生产企业的经济效益下降。

3引发故障或安全事故

车间天花板有冷凝♂水，一般是由于蒸汽排放不好、通风不良所致ζ　，车间蒸汽不能及时派出，会造成车间内蒸汽弥漫。造成员工看不清过往运输工具、人员，容易相撞，出现安全』事故。或引起设备绝缘性能下降等危害，容易导致电器、电线等短路，严重时⊙就会发生故障或事故。

1降低车间湿度

清洗工器具设备、地面时，大多数工厂只是习惯用高压水冲，导致车间内湿度大。这是造①成冷凝水的主要原因。现在日本一些水产加工厂，都注意保持车间地面干燥，员工不再穿水鞋，而是普通的布♀鞋，就是从意识上改变水产工厂用水多的管▆理模式。

2控制车间温度稳定

控制车间温度稳定，对防止蒸汽冷凝水有一定的效果。比如单冻∴机、速冻库等制冷设备的冷气漏出导致这些设备上方或周围更容易或集中出现冷凝水。这样的话，最好防止这些〖设备冷气泄漏，实在不行就建立一个隔离间将这些设备套起№来，防止冷气与车间其他地方的气流混合。

3加强车间通风设施

如果是加热区域一年四季都容易出现冷凝水，那就⌒　要注意通风排出热气。例如设置平衡的进风扇和排风扇，将车间湿润气流随时排出。对于※有大里水蒸气产生的区域，应有强制性通风设施，防止产↑生冷凝水。如漂烫工艺，在此CCP点位置，可以加上一个风罩，但高度要ω适当，不可过高，否卐则蒸汽吸不走。食品生产建筑通风设计的首要环节是对室内卫生环境条件的考虑，使室内时刻有良好的空气条件；对消除余Ψ 热、余湿必须引起充♂分的重视；必须尽可能避免室内水蒸◤气在通风管道上、在顶棚上，以及其他地方的凝结水滴滴落到食品上、食品操作※台上及操作人员身上，这一点往往容易忽视。

4天花板的设计⊙改造

为了尽可能地减少冷凝水，天花板应选用不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的浅色村料覆涂或装修，要有适∞当的坡度】，为有效防止天花板长霉，可在上面①涂防霉涂料。此外，还可以利用温差这个冷凝水成因关键，采用保温材料对天花板进行吊」顶，或在蒸汽较多的热加工区域上方设置倾【斜顶棚◥（如倒“V"型顶棚等），例如有果蔬罐头生产企业在实罐车间的沥水称量、灌汤、封口区域设置顶棚，使冷凝水顺█壁流下，有效防止冷凝水滴落和天花板异物污染食品。

5改进车间的清洗方式↓

在对车间清洗消毒时，应清洗设备、地面和墙面后再清洗天花板；在天花板清〖洗后，应将天花板上残留的积水淸除干净，消除隐患。

6后期控制手段

冷凝水出现并不是因为现象本身不好，而是容∮易下落污染产品，造成微生物⌒　超标。所以，预防不了的话，只能采取控制手段了。比如定时比◣如30分钟一次☆安排卫生员使用干净专用拖把定时●对天花板的冷凝水进行清理。另外，在冷凝水集中产生区域下方和周围不要设置生产线和保管产品、原料，防止①造成污染。严格地讲，食品生产车间不能做到完全没有冷凝水。因此，如何有效地处理和利用凝结水，如何达到效益的最优化是一个值得探讨的问题。